NO44.La Bouillabaisse ブイヤベースの作り方!

ブイヤベースは、漁師が作り出した料理と言われている。海の側なら安価だしそれに美味。プロヴァンス語の語源をたどるとLou Bouiabaisso「煮たったら、火を落とせ」の意味。好き勝手なレシピがあまりに多く出回るようになったので今から10数年前に、マルセイユのシェフ達が集まってこの料理の名誉を守る為「ブイヤベース憲章」なるものを作った。以下は、その正統派ブイヤベースの作り方!教えてくれたのは、料理学校「コルドンブルー主任教授フランス人のダニエルさん。以下の材料を参考に家庭で試してみよう。
ブイヤベース・マルセイユ風の作り方
①野菜1cm角に切りオリーブオイルで焦がさないよう炒める。②白ワインでムール海を開かせる。③1にトマトペースト、魚の頭、2の煮汁、トマト4つきり、タイム、ローリエ、にんにく1/2、パセリ半分塩・胡椒、カイエンペッパー、ジャガイモ丸ごと(皮をむく)+水を加え1時間煮込む。④ジャガイモを取り出しミキサーにかけてさらに裏漉しする。⑤3のスープをフタをはずし煮詰める。⑥魚を⑤のスープで茹で温かいところにおいて置く。
⑦ルイユソース 
A:③のスープの一部分を別の鍋に取り焦げる直前まで煮詰める。
B:すり鉢で卵黄、にんにく、サフランとジャガイモを潰す。
C:BにAをを加える。
D:Cにオリーブオイルを少しずつ混ぜながら加えていき乳濁化させる。
⑧付け合せクルトンを準備する。
仕上げ:先ず、スープとクルトンとチーズをサービスしその次に魚介類を客の前で切り分け深皿に盛り上から煮詰めたスープをかけ、ルイユソースと一緒にサービスする。
まずは、お試しあれ!